Calza della Befana salata con Raspadura
Contrariamente a quello che si potrebbe immaginare, le olive nere e quelle verdi non provengono da piante dissimili, ma la differenza principale tra le tipologie è semplicemente nel momento in cui vengono raccolte: per quelle verdi, infatti, si deve procedere prima che si completi il processo di maturazione e che, in particolare, si avvii la cosiddetta invaiatura, che invece determina le proprietà e le caratteristiche delle olive nere. Nei momenti iniziali di crescita è infatti predominante il pigmento della clorofilla, che determina la colorazione verde dell’epicarpo; quando invece avanza la maturazione del frutto, si assiste alla progressiva scomparsa della clorofilla, soppiantata e sostituita da altri elementi come gli antociani, che innescano il viraggio del colore verso tonalità più scure che, secondo la cultivar di riferimento, può andare dal rosso porpora al nero.
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